ペペロンチーノ(再挑戦)

 カテゴリ:

さて、また挑戦である。この前はお腹が空いていたので何気にサクッと作ってサクッと失敗しましたが、今回はちゃんとペペロンチーノのレシピや手順を調べてから行うことにしませう。 レシピに関してはとこんな感じ(...

さて、また挑戦である。この前はお腹が空いていたので何気にサクッと作ってサクッと失敗しましたが、今回はちゃんとペペロンチーノのレシピや手順を調べてから行うことにしませう。

レシピに関してはとこんな感じ(下表)。各サイトや料理本によって多少のバラツキはあるもの、まぁこんなもんでしょう。

ペペロンチーノのレシピの違い(一人分)
レシピ 一般的なレシピ mdの失敗レシピ
パスタ 1.4ミリの細いタイプ 80から100グラム 1.7ミリのママースパゲッティ 100グラム
ゆで塩 2リットルで大さじ1強 2リットルで小さじ2
にんにく 1かけ(大きめ) 小指の先ぐらいのもの1かけ
鷹の爪 1本 1本
パセリ 大さじ1 なんとなくパラパラと
小さじ4分の1 入れなかったような...
コショウ 少々 入れなかったような...
ゆで汁 40から50cc 入れなかったような...
サラミ 入れない 日清Spa王ペペロンチーノ味に入っていたので、入れてみた。
オリーブオイル エキストラバージンオイル大さじ1 フツーのオリーブオイル大さじ1

お気づきの通り、分量が合っているのは鷹の爪とオリーブオイルぐらい。塩とコショウで味を付けなかったのと、最後にゆで汁を入れなかったのが、塩気と汁気のない原因でしょうね。

また、調べて分かったんですが、「ペペロンチーノ」は数あるスパゲッティの中でも、もっとも作るのが難しいと言われているようです。理由は、シンプルであるが故に、ごまかしが効かない点。

どうやら、腕に見合わないメニューを選んでしまったらしい。

材料まずは材料の調達。パスタはイタリアで一番売れているパスタ(と書いてある)Berillaの1.4ミリ。オリーブオイルは風味の高いバージンオイル。塩は奮発して岩塩。

下準備パスタを茹でるお湯を沸かしながら、材料のレシピの準備を行う。ニンニクは芯を抜き、中央部分はスライス、両端はみじん切りにすると無駄が出ない。

鷹の爪はお湯で戻すとキッチンばさみで切りやすい鷹の爪は種を取り除いて輪切りにしますが、乾燥しているのでバキバキ割れてしまいがち。一端お湯に浸けて、柔らかくしてからだとキッチンばさみでも切れる。

ゆで汁の代わりにワインを使う通常のレシピであればパスタのゆで汁を使うところを、独断で白ワインに変更。前回のコメントでコンソメを勧めていただいたので、固形コンソメ半分を粉々にし、ワインと一緒に、ゆで汁の代わりとして使用。コクが一気に上がる...と思う。

mdのレシピ・改(一人分)
レシピ mdレシピ 理由
パスタ 1.4ミリの細いタイプ 100グラム ペペロンチーノには細いパスタを使うのが普通らしい
ゆで塩 2リットルで大さじ1強 前のは少なすぎた
にんにく 1かけ(大きめ)
小さい場合は2かけ
切り方は本文参照
鷹の爪 1本 1本
パセリ 大さじ1 大さじ1。生だと面倒なので、フリーズドライものがいいかも。
小さじ5分の1 自分の舌で確かめて調整する
コショウ 少々 黒コショウちょびっと
ゆで汁 10ccぐらい ワインだけだと酔っぱらうため
白ワイン 20~40cc ゆで汁のかわり。豊かなコクを出すために使用。入れすぎると酸味が出る。
コンソメ 2分の1かけ 砕いて粉末状にして、白ワインと一緒に使う。塩味と旨みを補う。
サラミ 薄めのスライス6切れ。なくても可。 具がなくてサビシイあなたに。
オリーブオイル エクストラバージンオイル大さじ1 ただのオリーブオイルでもいいんですが、風味が増します

ここからは画像がないんです。なぜなら、1.4ミリという細いパスタを使うので、茹で上がりまでの時間がない。ぶっちゃけ5分、撮影する時間がない。mdの手順だけざっと書きます。

お湯が沸騰したら茹で用の塩を投入し、パスタを茹で始める。フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニクだけを入れ、加熱スタート。

フライパンに火が入り、スライスニンニクがぶくぶくしてきた時点で、みじん切りのニンニクとサラミのスライスを加える。少し間をおいて鷹の爪を加えて、火加減を少し下げる。みじん切りは細かいのですぐ火が通ってしまうんですが、投入するタイミングをずらしたのはこの理由から。

この辺ですでに2分以上経過しています。茹でているパスタがくっつかないように、時々パスタをかき混ぜましょう。

先に投入したスライスニンニクが、きつね色になったらフライパンから取り出し小皿に。焦げると苦い味になってしまうので、それを防ぐ為です。サラミも同じく、ちょっとカリカリ加減のところでフライパンから引き上げる。なぜ引き上げるかは後述。

みじん切りニンニクと鷹の爪が真っ黒になってしまうようだと、加熱しすぎです。なんなら火を一端止めましょう

ここで3分半ぐらい?。あと1分半しかない。

フライパンに白ワインとコンソメ、パセリを投入し、全体をよく合わせてパセリをなじませ、少し煮詰めます。先ほどスライスニンニクとサラミを引き上げたのは、ここでワインが入ってカリカリ加減がびちゃびちゃになるのを防ぐため。ここまで4分。あと1分。

パスタの茹で具合を確認して、この先の時間調整を考える。ソースが煮詰まりそうだったらいったん火を止める。アルデンテの状態でパスタをあげます。

ゆで汁を捨てるとき、盛り皿にゆで汁を注げばお皿を温められます。ペペロンチーノは冷めやすいので、これは重要。

ソースの入ったフライパンにパスタを投入。パセリとうまくなじむように、下からすくい上げて混ぜる。炒める必要はないです(せっかくのアルデンテが台無しになります)。とにかく冷めないように手早く混ぜます。

先ほど温めたお皿の水気を拭き取り、パスタを盛りつけます。最後に、別皿にあげておいたカリカリサラミときつね色スライスニンニクを添え、完成!

ペペロンチーノ完成
(クリックで拡大)

あっという間に冷めますので、とっとと食べましょう。本人評価:70点。まぁまぁかなぁ。